2013年9月16日 星期一

牛奶的小知識



牛奶的小知識

牛奶是最接近完善的食品,它含有豐富的動

物蛋白質和人體需要的氨基酸、維生素、
礦物質、鈣質等多種營養成份。每100克牛奶
所含的營養成份:脂肪3.5克、乳糖4.6克、
礦物質0.7克、生理水88克。牛奶脂肪球顆粒
小,呈高度乳化狀態,容易消化吸收。牛奶
蛋白質含有人體生長發育的一切必需的氨基
酸,消化率可達98%-100%,為完全蛋白質。
牛奶中的碳水化合物為乳糖,對幼兒智力發
育非常重要。它能促進人類腸道內有益酸菌
的生長,抑制腸內異常發酵造成的中毒現
象,有利腸道健康,乳糖還有利鈣的吸收,
取得預防小兒佝僂病,中老年人骨質疏鬆
的效果。牛奶中膽固醇含量少,對中老年人
尤為適宜。牛奶還富含有多種礦物質,如
鈣、磷、鐵、鋅、銅、錳、鉬等,特別是含
鈣多,且鈣、磷比例合理,吸收率高。牛奶
是人體鈣的最佳來源。牛奶中含有所有已知
的各種維生素,尤其是維生素A和B2含量較
高。一個成年人如果每日喝兩杯牛奶,能獲
得15-17克優質蛋白,可滿足每天所需的必
需氨基酸,能獲得600毫克鈣,相當日需要量
的80%,可滿足每日熱量需要量的11%。

牛奶中的蛋白質含有8種必需氨基酸,適宜於
構成肌肉組織和促進健康發育;對於正處在
生長發育階段的兒童青少年更為重要。

牛奶中所含有的脂肪溶點低,顆粒小,很容
易被人體消化吸收,併其消化率達97%。

牛奶中的主要碳水化合物是乳糖,乳糖在人
體內可調節胃酸,促進腸蠕動和助消化腺分
泌的作用。

牛奶中所含的鈣質,是人體鈣的最好來源。
因為牛奶中的鈣在體內極易吸收,遠比其他
各類食物中的鈣吸收率高。而且牛奶中鈣與
磷比例合適,是促進兒童青少年骨骼、牙齒
發育的理想營養食品。

牛奶中幾乎含有一切已知的維生素,如維生
素A、維生素C、維生素D、及B族維生素。

中醫認為,牛奶味甘性微寒,具有滋潤肺
胃、潤腸通便、補虛的作用。喝牛奶並不會
上火。夏季人體出汗較多,牛奶不僅含水分
達78%左右,其蛋白質和脂肪也極易被人體消
化吸收。由此可知,夏季喝牛奶不僅可以補
充由於出汗而損失的水分,而且又增加了營
養,有益於身體。

現代科學發現牛奶中存在多種免疫球蛋白,
如含有抗沙門氏菌抗體,抗脊髓灰質炎病毒
抗體等多種抗體,能增加人體免疫抗病能
力。另有人擔心,夏天牛奶沒有冬天牛奶營
養好,這是不必要的顧慮。因為牛奶的品質
主要取決於飼料的品質和牛自身的情況。夏
天和冬天產的牛奶基本是一致,即使有變化
也是微乎其微的。
注意的是,夏天氣溫高,牛奶容易變質,因
此牛奶必須煮沸,飲多少煮多少。吃不了的
鮮奶不要往裡加生水,否則易變質,最好把
牛奶儲存在電冰箱中,溫度控制在10℃以
下,但也不要使牛奶結冰,以防微生物侵染
和營養成分被破壞。

牛奶還含有多種維生素及礦物質。每份牛奶
(240西西)約可提供250毫克的鈣質,達到
一般成人建議量(DRIs)的四分之一,再加
上恰到好處的鈣磷比及之前提到的乳糖,使
鈣質更易於被人體吸收利用,能增強牙齒及
骨質密度,預防骨質疏鬆症,稱得上是補充
鈣質的最佳食物來源。牛奶中的維生素A可以
預防夜盲症,有抗氧化功能;維生素B2則能
滋潤肌膚、美容養顏、預防口角炎及眼睛病
變的發生。牛奶含有如此豐富的營養素、多
樣的功效,價格便宜,取得方便,稱其為天
然的營養聖品、最均衡的天然食品,也不為
過。

多數以上的民眾認為奶精和牛奶是具有相同
的營養價值。一般市售常見的飲料,如咖
啡、奶茶中所添加的奶精、奶精粉、奶油
等,這些雖然名為奶精的產品,其營養成分
和牛奶是有很大的差異的。奶精是一種氫化
油脂,奶精粉則是乾燥後的氫化油脂粉,由
這些奶精調配的奶茶、咖啡中,其實隱藏了
不少的油脂。所以與其說要靠這種奶精來補
充鈣質、獲得營養,倒不如說是用這種奶精
補充油脂、攝取熱量。

但是在咖啡店裡也有許多拿鐵咖啡或是卡布
奇諾上面所放置的奶泡,則是用鮮奶加熱打
出來的,這就和喝牛奶一樣,營養成分是相
同的。


牛奶的營養價值高,卻不是人人都能喝,尤
其是年紀較長的人,容易有喝牛奶後出現拉
肚子的經驗,這是因為牛奶中大量的乳糖,
需要乳糖脢此種酵素,將乳糖分解成更小的
分子,腸胃道才能吸收,但這種酵素在人體
會隨著年齡的增長或長期禁食、腸胃道疾病
等因素,而使酵素的量不足或缺乏,造成飲
用牛奶後,無法有效的分解乳糖,在腸中造
成腸內滲透壓升高,引誘水分往腸腔跑,乳
糖被細菌分解釋放出有機酸、氫氣、二氧化
碳,出現腹脹、腹痛、拉肚子的現象,這也
就是所謂的乳糖不耐症。

這時候並非所有的乳製品都不能食用,可以
改喝優酪乳或乳酸飲料。因為這些飲料中,
除了乳糖含量較少外,還有乳酸菌,這些乳
酸菌不但能抑制害菌的生長,減少毒素產
生,調整腸道中益菌生態,還含有幫助乳糖
分解的酵素,較不易造成拉肚子的問題,卻
一樣可以補充乳鈣質。或者市面上也有販售
低乳糖的牛奶、避免在空腹時飲用牛奶,亦
或是加水稀釋牛奶的濃度,待耐受度增加,
培養出自己腸道中的乳糖脢後,再慢慢增加
牛奶濃度,這些都是不錯的改善方法。

但若是先天性的乳糖不耐症,因先天遺傳基
因障礙導致乳糖脢的缺乏,造成嬰兒時一喝
牛奶就腹瀉者,則必須飲用完全不含乳糖的
配方

蛋白質是牛奶的重要營養物質,鮮牛奶的蛋
白質含量為3.4%,主要包括酪蛋白、乳清蛋
白和脂肪球膜蛋白三種。乳蛋白的消化吸收
率一般為97%~98%,屬完全蛋白。牛奶中還含
有人體必需的8種氨基酸,且比例適當,一個
人每天攝入500克牛奶,即就可以提供每日推
薦量的全部必需氨基酸。它能供給機體營
養,執行保護功能,負責機械運行,控制代
謝過程,輸送氧氣,防御病菌的侵襲,傳遞
遺傳信息。

人體能量攜帶者的乳脂肪牛奶中脂肪含量約
佔3.6%,且呈乳糜化狀態,以極小脂肪球的
形式存在,攝入人體后可經胃壁直接吸收,
這對嬰兒的生長特別有利。乳脂肪是一種消
化率很高的食用脂肪,它能為機體提供能
量,保護機體。乳脂肪不僅使牛奶具備特有
的奶香味,而且其中還含有多種脂肪酸和少
量磷脂,脂肪酸中的不飽和脂肪酸和磷脂中
的卵磷脂、腦磷脂、神經磷脂等都具有保健
作用。
   
乳糖是牛奶中特有的碳水化合物,含量為
4.9%左右,其他食物中不含乳糖。乳糖的營
養功能是提供熱能和促進金屬離子如鈣、
鎂、鐵、鋅等的吸收,對於嬰兒智力發育非
常重要,另外鈣的吸收程度與乳糖數量成正
比,豐富的乳糖含量,能起到預防佝僂病的
效果。


乳糖是經乳糖?分解成單糖后被人體吸收的。
嬰兒在出生時體內含有很多乳糖?,以后逐漸
減少。因此如果人體長期不喝牛奶,就會造
成消化道內缺乏乳糖?,這時飲用牛奶后就會
發生乳糖不耐受症,引起腹瀉。解決的辦法
有:在乳品加工過程中利用乳糖?使乳中乳糖
預先分解﹔改一次飲用250克為一次飲用100
克,即少量多次飲用。

牛奶中含有豐富的鈣,含量為120毫克/100
克,且鈣磷比例適當,有利於鈣的吸收,所
以牛奶是鈣質的最好來源。如果每天飲用250
克牛奶,就可以補充300毫克左右的鈣,達到
推薦供給量的35%,這對解決中國人膳食鈣缺
乏具有重要意義。

維生素對維持人體正常生長及調節多種機能
具有重要作用,人體是不能自行合成維生素
的,必須從食物中攝取。而牛奶中含有幾乎
已知的所有維生素。如維生素A、維生素D、
維生素E、維生素K、維生素B1、維生素B2、
維生素B12、泛酸等 

鮮奶主含水分,全脂鮮奶約含百分之三的動物
脂肪,低脂牛奶也有百分之一至二的動物脂
肪,全脂和低脂牛奶的動物脂肪含量相差百分
之一至二,只要不是一天喝上很多杯,吃進肚
裡的動物脂肪量不會相差很大。每天喝五杯
以上牛奶時,就應計較其動物脂肪的含量了。
每杯牛奶約有二百五十毫升,約等於二百五十
公克,百分之一的動物脂肪含量即是二公克
半,每天五杯牛奶的動物脂肪含量約有十三公
克,這表示每天喝低脂牛奶要比喝全脂牛奶少
吃十三至二十六公克,即約十四至二十八毫升
的動物脂肪

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