豆鼓的小知識

豆豉的小知識

豆豉是一種以大豆為原料經微生物發酵

而製成的傳統發酵食品，豆豉既可用於

烹飪，也可代菜佐餐。豆豉的營養價值

較高，與常見的高營養價值的食品相比

毫不遜色。它蛋白質含量高，而且含有

多種維生素和礦物質，尤其是維生素Ｅ

的含量甚至高於其他食物。

豆豉含有蛋白質、脂肪、醣類及鈣、

鐵、磷、鑽、硒、硫胺素、核黃素、尼

克酸等。現代營養學研究證明，豆豉的

營養幾乎與牛肉相當，它含蛋白質39%，

脂肪8.2%，鑽的含量是小麥的40倍，有

良好的預防冠心病作用，鈉的含量是小

麥的 50倍，硒的含量比高硒食物大蒜、

元蔥還高，現代醫學發現，豆豉中還含

有大量能溶解血栓的尿激素，能有效地

預防腦血栓形成，對改善大腦血流量和

防治老年性癡呆症很有效果。可以改善

人們的消化功能，提高機體免疫功能，

降低腸道有毒物質的產生，從而可預防

腸道腫瘤的發生。  

豆豉有淡豆豉、炒香豉、清豆豉等，因

炮製不同性質也不同。用青蒿、桑葉同

製的則藥性偏寒；用藿香、佩蘭、蘇

葉、麻黃同製的，則藥性偏溫；未用其

他藥物同製者，其透發力很弱，若要發

揮作用還需依靠麻黃、蘇葉。通常入藥

治病使用的是淡豆豉。

豆豉常用於治療痰多、胸悶、嘔吐、消

化不良、記憶力減退和醉酒等症。豆豉

具有解表清热，透疹解毒之功效。明代

李時珍分析：黑豆性平，估豉則溫，既

蒸暑，故能升能散。得蔥則發汗，得鹽

則能吐，得酒則治風，得蓮則治病，得

蒜則止血，炒熟則可能止汗，亦麻黃根

節之文也。現代醫學認為豆豉具有解表

清熱，透疹解毒之功效。適用於風熱頭

痛，胸悶嘔吐，痰多虛煩等症。