皮蛋的小知識

皮蛋的小知識

皮蛋是用鴨蛋或雞蛋製作的，鴨子由於

以水生生物為食，鴨蛋有腥味，一般鴨

蛋都是用來製作鹹鴨蛋或皮蛋去除腥

味，以便保存。

皮蛋含有蛋白質、碳水化合物、灰分、

膽固醇 、維生素A、E、B1、B2、B6、

B12、菸鹼素、鈉、鉀、鈣、鎂、磷、

鐵、鋅等營養~   

皮蛋是用藥料和米糠、泥混合包裹在鴨

蛋外面，儲存一段時間後，鴨蛋內部產

生變化，蛋清凝結為膠凍狀、變成半透

明黑色，上面有許多淡黃色花，極似松

樹的花，故名。蛋黃溏化，稀軟金黃。

使用時不必再烹調，中醫認為皮蛋性

寒，最好加些食醋和薑末。

古法的皮蛋製作配方並不含鉛，但是因

為鉛化合物可幫助蛋白凝固，於是有業

者在藥料中加入氧化鉛，長期食用對人

體有害，國家食品標準已經禁止使用，

不過，市面上仍然有含鉛皮蛋發售。現

代無鉛配方製作的皮蛋沒有白色雪花。

常聽人說皮蛋不能吃，其實主要是對皮

蛋含有重金屬鉛的疑慮，但不必太過於

驚恐，因為只要再購買時稍加注意即可

避免之。記得查看皮蛋殼表面是否有黑

色大小不一的斑點，若有，則避免食用

即可。

皮蛋的製成，關鍵在於其內的蛋白質是

否完全被凝膠化，是故在製作過程中，

必須浸漬在強鹼溶液中，以達到蛋白質

的變性，並產生特殊的風味及色澤。但

為避免凝膠化後卻又使之再液化而造成

了成品劣變，通常都再鹼液中添加了氧

化鉛、硫酸銅、甲硫胺酸，來防止再液

化。而大家所疑慮的鉛殘留，正是此一

化學物質在蛋殼的殘留。

皮蛋是中國獨特的蛋加工品，也是一種

鹼性食品。有人誤以為皮蛋是浸在尿中

做成的，其實並不是，醃製皮蛋所需的

材料有鹽、茶以及鹼性物質如︰生石

灰、草木灰、碳酸鈉、氫氧化鈉等。皮

蛋之所以有特殊風味，是因為經過強鹼

作用後，原本具有的含硫胺基酸被分解

產生硫化氫及氨，再加上浸漬液中配料

的氣味，就產生特有的味道了。而皮蛋

的顏色則是因蛋白質在強鹼作用下，蛋

白部份會呈現紅褐或黑褐色，蛋黃呈現

墨綠或澄紅色。蛋黃呈現黃色這就表示

這顆皮蛋可能不太新鮮，最好不要食用

松花皮蛋的特徵是蛋白部份有白色針狀

結晶體，有些人認為特別有營養價值。

這是因為加工過程添加了磷酸鐵之故。

所以與一般的皮蛋比起來，只有鐵的含

量較高，其它的營養成份並沒有不同。