茶

茶

茶樹（學名：Camellia sinensis）

茶泛指可用於泡茶的常綠灌木茶樹的

葉子，以及用這些葉子泡製的飲料，

後來引申為所有用植物花、葉、種子

、根泡製的草本茶，如「菊花茶」等

；用各種藥材泡製的「涼茶」等，在

中國文學中亦稱雷芽。有些國家亦有

以水果及香草等其它植物葉而泡出的

茶，如「水果茶」。

起源

中國自古有神農發現茶葉的傳說，成

書於前公元2世紀《神農本草經》記載

：「神農嚐百草，日遇七十二毒，得

茶而解之」。相傳神農嚐百草後感到

不適，躺於樹下。見到一種開白花的

植物，便摘下嫩葉咀嚼而治好。到殷

周時，茶不僅用作藥物，而且開始成

為飲料，因此後人便開始喝茶的習慣

。成書於公元前8世紀的《詩經》中亦

有「誰謂茶苦，其甘如薺」。據陸羽

《茶經》有「茶之為飲，發乎神農氏

，聞於魯周公。」的記載。此外在浙

江餘姚田螺山遺址還出土了公元前

4000年的古茶樹

中國俗語中的開門七件事「柴米油鹽

醬醋茶」亦都表明茶在中國文化中的

重要性。在古中國和平盛世的時候，

茶也開始成為了文人雅士們的其中一

個消遣，和「琴棋書畫詩酒」並列。

茶可以依照加工方式略分為：

白茶

新採摘的茶，經過萎凋和烘乾，不揉

捻，名茶如 白毫顯露，白毫銀針 ,

白牡丹、壽眉等。

黃茶

經殺青、揉捻、悶堆、乾燥，葉已變

黃，浸泡黃湯黃葉，名茶如 君山銀

針 , 黃芽 , 毛尖 , 黃湯 , 黃大茶

 , 大葉青 , 海馬宮等。

綠茶

經殺青、揉捻、乾燥，大部分白毫脫

落，浸泡綠湯綠茶，中國大部分名茶

為綠茶，如 龍井、碧螺春、黃山毛峰

、黃山綠牡丹 , 六安瓜片、太平猴魁

等。

青茶

又名烏龍茶，是經過萎凋、曬青、搖

青、殺青來作部分發酵，綠葉紅邊，

既有綠茶的濃郁，又有紅茶的甜醇，

名茶如 鐵觀音、大紅袍、水仙 . 玉

桂 , 凍頂烏龍、本山 , 黃金桂 ,

毛蟹 , 東方美人。

紅茶

經過發酵的茶，有工夫紅和紅碎兩種

，有利於消化，西方人比較喜歡紅茶

，名茶有中國的 祁紅、印度的 大吉

嶺 和 阿薩姆 , 錫蘭等。

黑茶

經過後發酵（殺青、揉捻、渥堆）

的茶，顏色深，著名的有 普洱。

加工茶

用以上各種種類的茶經過加工，製成

的茶，有：

花茶，香片一般選用綠茶與新鮮茉莉

花窖制的茶，除茉莉花茶以外，還有

珠蘭花茶。

緊壓茶一般選用紅茶或黑茶，經過蒸

汽熏蒸變軟再壓縮成型、乾燥，以便

於運輸、貯藏。如用普洱茶製成的沱

茶和磚茶深受蒙藏地區青睞。

再加工茶

近年來，出現了為符合現代人消費習

慣製成的再加工茶，可以用上述任何

種類的茶製作。如袋茶、速溶茶、液

體罐裝茶等。

茶的生物化學

已知茶葉中含有500多種化學成分，有

機成分有四百五十多種，其中具有生

理作用的有很多：

多酚類化合物

茶多酚，也稱鞣質，茶葉中有含量很

高的各類多酚類化合物，從茶葉中提

取出的多酚類化合物粗產物被稱為茶

多酚，臨床上可以用於腎病的治療，

包括腎小球腎炎、腎病綜合征等，據

研究，茶多酚具有抗氧化、清除自由

基及抗血凝、促纖溶、防止血小板粘

附和聚集的作用，同時還能夠作用於

體液免疫、細胞免疫及紅細胞免疫機

制，抑制自身免疫反應。另據研究茶

多酚可能與細胞的遺傳物質DNA具有親

合作用，從而干擾DNA的生物合成和核

酸代謝，因此具有一定的抑菌作用，

並可以防治齲齒。

茶中的苦澀味道即來源於這種物質。

這類物質具收斂性，有解毒的作用，

也是緩解便秘的主要物質。還具有較

強的還原性，可清除生物體內的超氧

自由基。此外，還有抗變態反應、抗

炎、驅蟲、降血壓等作用。

茶多酚中最後重要的成分是兒茶素

（一種黃烷醇類物質）。

生物鹼

生物鹼是一類重要的生理活性物質，

茶葉中含有含量較高的咖啡因、茶鹼

等具有中樞興奮作用的生物鹼類化合

物，是提取咖啡因和茶鹼的重要原料。

萜類揮發油

茶本身具有獨特的清香，這種清香來

自茶葉中所含有的萜類揮發油成分。

這些香氣成分，已知有協調情緒的作

用。揮發油成分的保存與茶葉的加工

工序有著密切的關係，據研究這種香

氣成分在烏龍茶和紅茶中的含量要比

綠茶多，分析認為這是由於萜類揮發

油在新鮮茶葉內是以糖苷的形式存在

，不易揮發，烏龍茶和紅茶在加工過

程中工序較多，使糖苷鍵在一定程度

上水解釋放出遊離的萜類物質所至。

黃酮類化合物

黃酮類化合物是廣泛存在於各類植物

中的一大類化學物質，現在普遍認為

，黃酮類化合物具有多種生理活性，

對治療和預防心血管疾病具有相當的

功效。研究發現紅茶與綠茶的黃酮類

物質含量接近；茶湯中的槲皮素、山

萘醇等黃酮類化合物的含量高於果汁

、酒類。通過對紅茶和綠茶中黃酮類

化合物成分分析的研究，人們發現在

綠茶和紅茶中黃酮的含量較少，而同

屬於黃酮類化合物的異黃酮、黃烷酮

和黃酮醇等比較高。而比較紅茶和綠

茶，發現黃酮在紅茶中種類較多，據

分析這可能是由於在紅茶的加工過程

中一些黃酮類物質發生了變化。

胺基酸

茶中含有的胺基酸主要是茶氨酸。茶

氨酸是谷氨酸γ-乙基醯胺，有甜昧。

茶氨酸含量因茶的品種、部位而變動

。即使同是綠茶，在香茶、焙烤茶中

含量少，在玉露炒茶中含量多。

維生素

茶葉中所含的維生素包括水溶性的B族

維生素和維生素C以及脂溶性的維生素

A、維生素D、維生素E、維生素K。其

中維生素B、維生素C、維生素E在茶中

含量相對較高。一般而言，綠茶中維

生素含量多，烏龍茶和紅茶中含量少

。研究人員還在茶葉中發現14種類胡

蘿卜素，並知道β-胡蘿卜素對形成紅

茶的風味有很大影響。

有趣的是，茶中所含的維生素類物質

甚至還曾對世界歷史產生了影響。歐

洲人長途航海時，感到最大的困難是

海員經常因為缺乏維生素C而患壞血病

死亡，因為長途航海無法補充新鮮的

水果和蔬菜，但明朝時鄭和率領如此

龐大的船隊長途航行，卻沒有記載有

一個船員因為患壞血病死亡，西方人

研究的結果認為就是因為中國船員經

常喝茶。因此茶也解決了歐洲人長途

航海的困難，對地理大發現起到了關

鍵的作用。事實是,那時的中國人懂得

吃豆芽菜,豆芽菜中含有豐富的維生素

c,而且黃豆綠豆也攜帶方便,又易於栽

培。

茶文化

從茶葉的栽培、採茶、制茶，到品茶

都有很多文化內涵的內容。從廣義上

講，是以茶作為載體的物質文明和精

神文明的總和。從狹義上講，則是茶

藝或是茶道，是茶的一種藝術文化。