味噌的小知識

味噌的小知識

味噌又叫麵豉是一種有鹹味的日本調味

品，日本料理的主要配料之一，味噌的

種類比較多，主要是原料的成分和比例

的不同。製造味噌的原料有豆、米、麥

等。製作方法是將這些原料蒸熟後，再

通過黴菌、酵母菌發酵而製成。

傳統製法是把大豆煮熟攪捽搓揉後，加

入海鹽調味，搓勻後放入米麴或麥麴，

最後放入木桶內封存發酵，兩年後味噌

成熟，除去表面一層發霉的麵鼓後便可

得到又香又濃的味噌。

據說日本人的長壽就與經常食用味噌有

關。味噌中含有較多的蛋白質、脂肪、

醣類以及鐵、鈣、鋅、維生素B1、B2和

尼克酸等營養物質。日本廣島大學伊藤

弘明教授等人，通過對動物實驗證明，

常吃味噌能預防肝癌、胃癌和大腸癌等

疾病，還可以抑製或降低血液中的膽固

醇，抑制體內脂肪的積聚，有改善便

秘、預防高血壓、糖尿病等功效。

日本家庭最常用味噌煮湯，也有些地方

拿來煮關東煮。

味噌的種類繁多，簡單地說，味噌是以

黃豆為主原料，再加上鹽以及不同的種

曲發酵而成，大致上可分為米曲製成的

米味噌、麥曲製成的麥味噌、豆曲製成

的豆味噌等，其中米味噌產量最多，佔

味噌總產量的八成，比較著名的白味

噌、西京味噌、信州味噌等，都是米味

噌的一種。若以口味來區別，則可略分

為辛口味噌及甘口味噌兩種，前者是指

味道比較鹹的味噌，後者則是味道比較

甜、比較淡的味噌，這種口味上的差異

是因為原料比例所造成的，通常曲的比

例較重口味，做出來的味噌也較鹹，名

氣頗響亮的信州味噌，便是這類辛辛口

味噌的代表；至於關西及其他較溫暖的

地方，因為平日飲食清淡，製作出的味

噌口味也較淡，關西的白味噌及九州味

噌都是頗具代表性的甘味噌

就顏色而言，可分赤色味噌及淡色味噌

兩大類，味噌顏色的淡淺主要是受製曲

時間的影響，製曲時間短，顏色就淡，

時間拉長，顏色也就變深，仙台味噌是

較具代表性的赤色味噌。

味噌的用途相當廣泛，可依個人喜好將

不種類的味噌混拌，運用各式料理中；

除了台灣人最熟悉的味噌湯外，舉凡醃

漬小菜、涼拌菜的淋醬、火鍋湯底、各

式燒烤及燉煮料理等，處處都可見到味

噌活躍的踪跡。由於味噌不耐久煮，所

以煮湯時通常最後才加入味噌，略煮一

下便要熄火，以免味噌的香氣流失；若

用味噌燉煮食物，可分兩次加入味噌，

先將2/3的味噌融入煮汁中使食材入味，

起鍋前再加入其餘的味噌提香。