米的小知識
台灣的稻米米質特性可概分為粳米、秈米與糯米；秈米煮
熟後米飯乾鬆, 一般用於蘿蔔糕、 米粉等的製作; 而糯米
煮熟後軟又黏，適合用來做八寶粥、粽子或是用來釀酒；
至於粳米則是 目前最常被國人拿來煮飯食用的
台灣稻米常見的種類有糯米、蓬萊米和在來米三大類。若
以食用方法分，則有粒狀、米漿、米粉、及粿粉類。米食
點心一般通稱為糕，本省人稱粿，客家人稱為粄。
蓬萊米：黏性介於糯米及在來米中間，比較適合煮飯及熬
粥，較少用來做點心。
在來米：用來做發糕、米苔目、蘿蔔糕、碗糕等，有時也
和糯米對半摻和，做成菜包及紅龜粿，而米粉及粿條是在
來米的再製品。
糯米：具有吃的多樣性，還有醫療價值。包粽子、燜油飯
以長糯米為主，湯圓、元宵、麻糬、芝麻球則以圓糯米為
主。
黑糯米：作壽司、甜米糕或與白糯米混合包粽子。
紅糯米：原稱為紅粟米，是台灣僅有的本地種香稻，係阿
美族祖先攜來種植，產量有限，只在重要日子才為宴客之
用。
台灣登記在案的稻米品種多達二百八十種~由於稻米是人
類的主要糧食作物，據知目前世界上可能超過有14萬種的
稻，而且科學家還在不停的研發新稻種，因此稻的品種究
竟有多少，是很難估算的。有以非洲米和亞洲米作分類，
不過較簡明的分類是依稻穀的澱粉成份來粗分。稻米的澱
粉分為直鏈及枝鏈兩種。枝鏈澱粉越多，煮熟後會黏性越
高。
稻穀以礱穀機除去外殼後，稱為糙米，再經過碾磨精白，
除去米糠層(包括果皮、種皮，外胚乳、糊粉層)、胚芽及
若干碎米，即成為白米。若只除去米糠層而保留住胚芽之
食米，稱為胚芽米。米的營養成分參閱下表，在食米營養
上，一般均認為糙米的蛋白質、脂肪、礦物質與維生素含
量較高，營養也比較豐富，但是糙米由於米粒外層受米糠
層的包裹，澱粉的糊化受阻，米飯較難蒸煮，且由於富含
脂肪與纖維素，咀嚼與消化吸收均較困難，因此，食用糙
米並不普遍。白米外觀光潔悅目，但礦物質與維生素一般
較缺乏，營養價值低於糙米。而胚芽米因保有米粒營養精
華之胚芽，改善了糙米與白米的缺點，因此，胚芽米可視
為健康食品。就米飯的口感而言，白米較好吃，但如果以
營養的觀點而言，糙米保存了最完整的稻米營養，糙米的
蛋白質、脂質、纖維及維生素B1等含量均比白米高，胚
芽米的特性則介於糙米與白米之間。各位可以依據自己的
需求，選擇適合自己的米飯。
大體而言，米的營養價值相當完整且均衡。它含有碳水化
合物、脂肪、蛋白質，並含有適量礦物質、維生素和纖
維，以及豐富的維生素B群。食米所含的營養以碳水化合
物為主，是供給我們熱量的最大來源。稻米的營養成分主
要是碳水化合物，約佔75%，而蛋白質約佔7%，油脂約佔
2%，所以吃飯主要是提供熱量。
稻米收成後，經加工脫去穀殼後就是糙米。
糙米保存了完整且均衡的稻米營養。糙米的營養價值主要
在它的胚芽，含豐富的醣類、脂肪、蛋白質以及豐富的維
生素B群、B1、B2、B6、B12、維生素A等。糙米所含的
纖維素可促進腸道蠕動。因為有纖維素的關係，咬吞嚥要
多花一點時間
糙米碾去米糠層保留住胚芽就是所謂的胚芽米。
糙米碾去米糠層及胚芽，剩下的胚乳就是白米。營養價值
較少，但除去了米糠與胚芽，白米的口感較好~糙米大多
人較不喜歡 ~
糙米比精白米營養是不爭的事實，精白米除了沒有了外層
的營養，且在淘洗過程裡會流失部分營養，所以留下來的
大部分是澱粉和蛋白質而已。但是他因為沒有除去糠等東
西，所以口感不好，感覺非常粗糙，並且煮起來也比較費
時。因此，才會將糙米弄成精白米。
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