黃豆的小知識

黃豆的小知識

黃豆營養價值高，被稱為豆中之王，含有豐富的蛋白質、

脂肪，還有卵磷脂、膽鹼及多種維生素、碳水化合物2、

鈣、磷、鐵、胡蘿蔔素、硫胺素、核黃素、尼克酸、抗壞

血酸

黃豆中的皂草苷可延緩人體衰老；黃豆中的卵磷脂可除掉

血管壁上的膽固醇；保持血管軟化；黃豆中的抑胰每，對

糖尿病有一定療效；黃豆中磷含量可觀，對大腦神經非常

有益，神經衰弱及體質虛弱者，常食有益；黃豆中富含的

鐵質，對缺鐵性貧血患者，大有補益。 黃豆含有特殊胺

基酸可促進膽固醇排泄。

植物性蛋白質一般被認為營養價值不如動物性蛋白質，但

黃豆卻是個例外。胺基酸是構成蛋白質的基本單位，其中

人體不能合成、必須從食物中攝取的九種胺基酸稱為必須

胺基酸~必須胺基酸的含量是否足以促進生長和維持健

康，是評估蛋白質營養價值高低的方法之一。黃豆含有完

整的必需胺基酸，被視為和蛋、魚、瘦肉等食物一樣，是

高生理價值的完全蛋白質。黃豆稱為田地裡的肉。除了能

取代動物性蛋白質，黃豆及肉類最大的差異是：黃豆的卡

洛里只有牛肉的一半，而且完全沒有牛肉的飽和脂肪和膽

固醇，具有零膽固醇的優點

黃豆蛋白還能延緩腎衰竭的進行。在動物實驗中模擬腎衰

竭模式（切除實驗動物一邊的腎臟），分別以黃豆蛋白及

動物性蛋白餵養，結果前者無論在血液生化檢驗及病理切

片均發現具延緩腎衰竭進行的效果，和後者相較，達顯著

差異，動物實驗也發現，它能抑制血管收縮素的生成，進

而減少先天性高血壓老鼠的血壓上升，有調節血壓的作

用。

異黃酮廣泛存在植物中，但以黃豆含量最豐富，異黃酮是

黃豆最為人所熟知的有效成分，特別是被認為與女性健康

息息相關。基本上，異黃酮是一種抗氧化劑，目前認為有

助預防癌症、維持骨密度。

豆異黃酮具有與Tamoxifen（一種抗癌藥劑）類似的抗癌

作用，流行病學調查發現亞洲人乳癌、大腸癌罹患率較

低，被認為與經常食用黃豆食品有關，常吃黃豆食品的歐

美女性乳癌罹患率也顯然偏低。

不只女性攝取黃豆食品有益，目前研究認為異黃酮對男性

攝護腺也有保護作用。攝護腺癌的發生率因地區不同有相

當大的差異，和西方國家相較，中國、日本等愛吃黃豆食

品的國家，攝護腺癌的發生率及死亡率均偏低，引起研究

興趣，但目前仍需要更多的證據。

黃豆異黃酮的主要成分genistein可抑制睪脂酮，抑制攝護

腺癌細胞增生，並降低其轉移；在老鼠實驗中，可降低腫

瘤增生大約五十％。

黃豆中的脂肪以多元不飽和脂肪酸及元不飽和脂肪酸為

主，飽和脂肪酸較少，其中包括ω-6系列脂肪酸（如亞麻

油酸）及ω-3系列脂肪酸（如次亞麻油酸），兩者比率為

七：一，剛好在適當的推薦比率四：一～十：一之間。ω-

3與ω-6不飽和脂肪酸各具有獨特生理機能並需要保持適宜

平衡比率，ω-3脂肪酸可抑制三甘油酯及膽固醇，具防血

栓效果，尤其預防凝血質的合成，能預防冠狀心血管疾

病；而ω-6脂肪酸卻能促進凝血質的合成而引起強力的血

小板凝集。因此保持適宜的ω-6/ω-3比率，是預防心血管

疾病的重點。

黃豆脂肪中還含有卵磷脂，卵磷脂顧名思義取自卵黃，大

豆卵磷脂的優點是便宜，而且是植物性，完全不含膽固

醇，卵磷脂具有生物乳化劑的特性，可以分解、乳化大顆

狀的壞膽固醇，使脂肪不致沈積在血管壁，被稱為血管清

道夫；富含的磷脂質，可預防肝臟脂肪堆積，避免脂肪肝

及肝硬化。同時能潤滑腸道，軟化糞便、預防便秘；並預

防細胞老化。

黃豆油中也含有豐富的維他命E，是天然的抗氧化劑，黃

豆具有植物固醇，被認為能在腸道內與膽固醇競爭，減少

膽固醇的吸收，降低血清膽固醇的含量。

黃豆也是很好的鈣質補充來源，黃豆還含有鉀，可排泄

鈉，緩和高血壓；微量的硒，被認為有抗氧作用。以及

鎂、鐵、磷等。

黃豆雖不是高鈣的食品，但它所含的天然雌性素具有保存

骨本的重要功能，而且不會有長期服用荷爾蒙補充劑而罹

患癌症的顧慮。對於骨質疏鬆症的預防有很好的效果，而

且它還能夠防止停經婦女的心臟病。

過量食用黃豆容易有脹氣的情形發生，因為黃豆中的碳

水化合物較難被人體消化吸收。而黃豆的普林含量也相當

高，所以痛風病患或尿酸過高者須限量食用。