毛豆的小知識

毛豆的小知識

毛豆中的脂肪含量明顯高於其它種類的蔬菜，但其中多

以不飽和脂肪酸為主，如人體必需的亞油酸和亞麻酸，

它們可以改善脂肪代謝，有助於降低人體中甘油三酯和

膽固醇。毛豆中的卵磷脂是大腦發育不可缺少的營養之

一，有助於改善大腦的記憶力和智力水平。毛豆中還

含有豐富的食物纖维，不僅能改善便秘，還有利於血壓

和膽固醇的降低。毛豆中的鉀含量很高，夏天常吃，可

以幫助你彌補因出汗過多而導致的鉀流失，從而缓解由

於鉀的流失而引起的疲乏無力和食欲下降。毛豆中的鐵

易於吸收，可以作為兒童補充鐵的食物之一。

毛豆營養價值與成熟大豆種子略有不同，主要是毛豆鮮

種仁含有極高的水份，因此其蛋白質含量與脂質含量略

低，但醣類則比成熟大豆種子為高，毛豆所含之蛋白質

含量為肉類之二倍，雞蛋和大麥的四倍，麵包的五～六

倍，牛奶的十二倍尤其蛋白質含有八種人類所需之氨基

酸。當毛豆與穀類食品一起食用時，可提高42％的蛋白

質利用效率。毛豆除含有豐富蛋白質外尚有25％碳水化

合物及5％之礦物質，其中鐵質不但比穀類或其它豆類

多，而且容易為人體所利用，另外毛豆的灰份呈鹼性有

利腸胃的消化與吸收。多吃毛豆有益健康，已漸為國人

所認知，此對提昇產業發展助益極大。

毛豆中的蛋白質具有增加修補身體各組織以及調節生理

機能等功用，毛豆之蛋白質與乳類、蛋類、肉類、魚類

之蛋白質相同，屬於完全蛋白質，含有人體所需之8種必

需胺基酸，而這些是大多數穀類食品中所缺乏或含量較

少之胺基酸，毛豆的蛋白質不僅營養價值高，而且在動

物試驗中已證實具有降低血液中膽固醇、中性脂肪等功

效，可以減少脂肪和礦物鹽沉積於動脈血管，預防動脈

硬化。而毛豆蛋白質於胃腸消化過程中，分解所產生的

胜類(Peptides)，有強力降低血壓的成分，同時也有腦內

嗎啡物質的生成，具有鎮痛、催眠、抑制神經興奮等作

用，亦有延年益壽的功效。

不飽和脂肪酸對動物之生長發育及生殖上極為重要，而

烯花生油酸(Arachidonic Acid)、亞麻仁油酸(Linoleic

Acid)及亞麻仁油烯酸(Linolenic Acid)為動物生長及健康

所必需，故此三種脂肪酸稱為必需脂肪酸，但是在哺乳

動物體內不能自行合成，必須從食用油中攝取。如缺乏

時，則會發生發育受阻、脂肪代謝障礙、皮膚乾燥、毛

髮粗糙、排卵不全及血尿等現象。而毛豆油份中P／S比

值(多不飽和脂肪酸／飽和脂肪酸的比率)相當高，其中亞

麻仁油酸及亞麻仁油烯酸含量豐富。毛豆卵磷脂含量也

很高，對脂肪和肝的代謝很重要，可以改善高脂血症以

及抑制肝脂肪蓄積，預防脂肝症。同時毛豆中的磷脂質

可以促進人體組織、肌肉間的醣類氧化還原，而且磷脂

質中的蛋黃素是神經組織構成的重要物質，可以改善神

經機能障礙，預防老人痴呆症。

醣類有促進蛋白質或胺基酸構成體素的機能，所以醣類

有促進發育的功效。毛豆所含的醣類物質較成熟大豆種

子略高，每100公克鮮毛豆約含有7.4公克之醣類，以蔗糖

含量最高(較一般穀類多)，其次為葡萄糖、果糖，而易引

起飽脹感的棉籽糖含量很少，因此容易消化。

維生素是存在天然食物中的少量強力有機質，缺乏時生

理機能不正常，新陳代謝受到影響。毛豆維生素A、E均

較魚肉含量多，維生素C與柑桔類一樣，可視同一種新鮮

水果，而維生素B群含量尤其豐富，可促進人體的新陳代

謝以及輔助細胞的氧化還原作用。在日本居酒屋菜單中

毛豆是必備品項之一，除了毛豆味美之外，也因為毛豆

富含維生素B群，可以幫助飲酒之後的酒精代謝。

人體需要有定量的無機鹽類來調節生理各種新陳代謝的

進行，毛豆的礦物質成份包含鐵、鉀、鈣、磷、鎂、

錳、鋅、銅等，其中鐵質不但比穀類或其他豆類多，且

容易為人體所利用。

毛豆具有養生保健之功效，如毛豆的食物纖維含量很

多，恰如濃縮蔬菜，可促進胃腸蠕動，預防便秘。而毛

豆的灰份呈鹼性，與其他穀類或肉類呈酸性明顯不同，

可中和體內的酸性血液，利於腸胃的消化與吸收，長久

食之，可預防脂肪代謝異常。此外，活性氧是造成人體

老化或成人病的原因，毛豆所含的異黃酮類

(Isoflavonoids)物質，可以消除活性氧的作用，而且有降

低血液中膽固醇，防止動脈硬化以及增強紅血球細胞

膜，預防貧血，對癌症的防止亦有研究正在進行。而毛

豆所含的皂素(Saponin)也是抗老化、改善血清脂質、降

低血液中性脂肪以防止血栓作用之要素，目前亦有報告

顯示其具有抑制愛滋病毒及癌症的作用。